Le cèpe, champignon de l’automne par excellence, fait son entrée à la carte du Beaulieu. Découvrez comment le Chef Olivier Boussard sublime ce champignon d’exception et retrouvez ses conseils de cuisine.

Cette semaine, le cèpe Sarthois fait sa rentrée 2018 dans la cuisine du Beaulieu. Champignon sauvage de l’automne attendu avec impatience par les gourmets, il a la particularité d’être pauvre en calories mais fort en goût, et plein de vitamines. Chef Olivier Boussard, irréductible de la cuisine des produits régionaux, a fait son retour de marché avec un panier bien garni.

Panier de cèpes Sarthois au Beaulieu
Un beau panier de cèpes Sarthois.

Pour déguster les cèpes sublimés par le Chef Olivier Boussard, réservez dès aujourd’hui votre moment gastronomique au Beaulieu où vous pourrez savourer ces champignons dans un cadre chaleureux lors d’un dîner ou d’un déjeuner.

Si vous êtes aussi adeptes des marchés et que vous souhaitez cuisiner vous-mêmes, voici les conseils du Chef pour la préparation des cèpes.

Le Conseil du Chef

Dans le but de conserver les saveurs des champignons avant de les cuisiner : ne jamais laver les cèpes à l’eau. Commencez par éplucher le pied pour enlever la terre puis essuyez simplement les cèpes avec un torchon propre.

Voici une recette proposée par le Chef Olivier Boussard pour réaliser simplement une Fricassée de Cèpes.

Fricassée de Cèpes du Chef Olivier Boussard

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

  • Cèpes frais
  • 40 cl d’huile d’olive
  • Beurre
  • 1 échalote
  • Persil
  • Vinaigre de vin
  • Jus de citron
  • Huile d’ail

La réalisation de cette recette gourmande, parfaite pour vos soirées d’automne :

  1. Nettoyez les cèpes en accord avec la méthode du Chef : voir ci-dessus
  2. Coupez les cèpes en petits morceaux et hachez l’échalote
  3. Dans une poêle, faites chauffer les 40cl d’huile d’olive et plongez les cèpes en cuisson pendant 3 à 4 minutes. Cela permet d’enlever l’eau de végétation des champignons.
  4. Egouttez les cèpes et conservez l’huile d’olive infusée : vous pourrez vous en servir ultérieurement pour faire une vinaigrette aromatisée
  5. Dans la poêle, faites fondre 1 cuillère de beurre puis mettre les cèpes pour terminer la cuisson
  6. Faites rissoler jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur noisette
  7. En fin de cuisson, ajoutez dans la poêle une cuillère à soupe d’échalote hachée, une cuillère à soupe de persil, une goute de vinaigre de vin, un filet de jus de citron et une cuillère à café d’huile d’ail
  8. Dégustez ! Une fricassée de cèpes pleine de saveurs, à la façon d’un Chef étoilé

Astuce du Chef : l’huile d’ail

Pour ceux qui se demandent où trouver de l’huile d’ail, le Chef vous dévoile sa méthode pour la réaliser vous-mêmes. L’huile d’ail est intéressante pour garder le goût de l’ail et s’affranchir des inconvénients de sa digestion ! Pour confectionner votre huile d’ail maison, épluchez simplement 5 gousses d’ail et faites les mariner pendant 24 heures dans 50cl d’huile d’arachide.

 

Les cèpes Sarthois coupés par le Chef
Les cèpes Sarthois coupés
Le fricassé de cèpes en fin de cuisson
La fricassée de cèpes en fin de cuisson
Le fricassé de cèpes Sarthois servi avec ses noix de Saint-Jacques
La fricassée de cèpes Sarthois servie avec ses noix de Saint-Jacques